Son las once de la mañana en Aranda 28 y la puerta de Las Duelistas ya está abierta. Adentro huele a fermento dulce y a serrín; alguien arrastra una cubeta de plástico llena de curado de avena y el chorro cae espeso, con esa textura entre agua y crema que espanta a la mitad de los turistas y engancha a la otra mitad. Los muros están cubiertos de guerreros águila y de Mayahuel, la diosa del maguey, pintados por Guillermo Carreño. Hace un siglo había una pulquería casi en cada esquina de esta ciudad. Hoy hay que buscarlas.
El 2 de octubre de 2024 se publicó en la Gaceta Oficial la declaratoria del «Proceso de elaboración del pulque» como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México: la capa del maguey, el raspado del aguamiel, la fermentación de la savia en los tinacales. Es un oficio que se practica desde hace más de 2,500 años y que aquí estuvo cerca de apagarse: de las casi 2,000 pulquerías que había en los noventa quedan alrededor de 80. La declaratoria llegó tarde, pero llegó.
Estas diez son de nuestras favoritas. Cinco son de las que llevan décadas o más de un siglo en el mismo local; cinco son de la ola que abrió después de 2010 y que le devolvió al pulque un público que no creció con él.
Las pulquerías tradicionales de CDMX
1. Las Duelistas y su mural prehispánico
Es la pulquería que sostuvo el puente entre el pulque de barrio y el público joven cuando casi nadie apostaba por eso. Los murales de Guillermo Carreño, tres años de trabajo, convirtieron un local de vecindad en un lugar que la gente fotografía antes de sentarse. El pulque, sin embargo, es lo tradicional: espeso, servido en jarra.
Qué pedir: El de avena, el de apio y el de guayaba son los fijos. Manejan cerca de 45 recetas de curado en rotación, pero solo salen cinco al día (siete viernes y sábado), así que lo que hay hoy no es lo que habrá el jueves.
Dónde está: Aranda 28, colonia Centro, alcaldía Cuauhtémoc. Metro Salto del Agua o Metro Allende.
Horario: Lunes a sábado de 10:00 a 21:00. Domingo cerrado.
Cuánto gastas: Entre $40 y $90 por litro, según sea natural o curado.
2. La Hermosa Hortensia, pulque con vista a Garibaldi desde 1936
Casi noventa años en el mismo callejón, atendida por la misma familia, y una terraza que da directo a la Plaza Garibaldi. Es de las pocas donde el pulque se toma viendo pasar mariachis.
Qué pedir: Los curados de fruta de temporada y el natural, para comparar. Sube a la terraza; abajo el ambiente es de cantina apretada.
Dónde está: Callejón de la Amargura 4, Plaza Garibaldi, colonia Centro, alcaldía Cuauhtémoc.
Horario: Lunes a domingo de 1:00 a 24:00
Cuánto gastas: De $50 a $100 por litro.
3. La Pirata con pulque de Tlaxcala e Hidalgo
Más de ochenta años operando en un local bajo el paso del Viaducto, en Escandón, con clientela de albañiles, oficinistas y vecinos de la Condesa en la misma barra. Traen el pulque de los llanos de Tlaxcala e Hidalgo y se nota en la acidez.
Qué pedir: El curado de piñón, el de apio y si tienes curiosidad de verdad el de jitomate.
Dónde está: 13 de Septiembre, esquina con 12 de Diciembre, colonia Escandón II Sección, alcaldía Miguel Hidalgo. Metro Patriotismo o Metro Juanacatlán.
Horario: Lunes a sábado de 9:00 a 20:00. Domingo cerrado.
Cuánto gastas: Alrededor de $40 a $70 por litro.
4. La Paloma Azul, la que volvió a abrir
Fundada en 1942 en Portales, es el caso que explica el momento del pulque en la ciudad. El INVEA la clausuró el 21 de febrero de 2025 y reabrió el 27 de marzo, después de un acuerdo entre la unión pulquera y el gobierno capitalino y del pago de sanciones que la prensa ubicó entre 30 y 50 mil pesos. Sigue abierta,
Qué pedir: El natural, para entender por qué la defendieron tanto, y los curados de fruta del día.
Dónde está: Avenida Popocatépetl 154, colonia Portales Sur, alcaldía Benito Juárez.
Horario: Lunes a domingo de 9:00 a 18:30.
Cuánto gastas: De $35 a $70 por litro.
Los Hombres Sin Miedo — 1895, sin cerveza y con partidas de rentoy
Abrió en 1895 sobre lo que entonces era el Canal de la Viga y sigue en la calzada que heredó el nombre: es la más antigua de Iztacalco y una de las más viejas que quedan de pie en la ciudad. El salón, amplio y sin adornos, ha servido de set para La Pulquería 2, Los Albureros y, más recientemente, Güeros, la película de Alonso Ruizpalacios. Aquí no venden cerveza, y esa es una declaración de principios: es de las pocas barras donde el pulque no compite con nada. Vale el viaje si te interesa el pulque fuera del circuito del Centro.
Qué pedir: Los curados de piñón, avena y jitomate, que son la especialidad de la casa, con botana. Si ves una partida de rentoy —el juego de cartas que casi desapareció de la ciudad—, obsérvala; no te metas hasta que te inviten.
Dónde está: Eje 2 Oriente, Calzada de la Viga 765, colonia San Francisco Xicaltongo, alcaldía Iztacalco. Metro Coyuya o Metro Viaducto.
Horario: Abre todos los días menos el martes. Lunes de 12:00 a 18:00, miércoles y jueves de 12:00 a 20:30 hrs, viernes y sábado de 12:00 a 21:00 hrs, domingo de 12:00 a 20:00 hrs.
Las pulquerías emergentes
6. Pulquería Insurgentes, hay música y pulque
Por qué visitar: Tres pisos y terraza, cada nivel con música distinta —DJ, jazz, banda en vivo— y un horario que llega hasta la madrugada, algo que ninguna pulquería tradicional hace. Es la que mezcló al público de los bares de la Roma y la Condesa con oficinistas y turistas, y la que muchos usan como primera vez. Los puristas le reclaman precisamente eso.
Qué pedir: Curado de apio o de mango, y el trago de la casa, «Insurgentes», con jamaica, hierbabuena, maracuyá y mezcal. Si vienes por el pulque y no por la fiesta, pide natural y siéntate en el primer piso.
Dónde está: Av. Insurgentes Sur 226, Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc. Metro Insurgentes.
Horario: Domingo, martes a jueves de 17:00 a 24:00; viernes y sábado de 17:00 a 2:00.
Cuánto gastas: De $150 a $350 por persona con un par de tragos.
7. La Canica, 160 curados y una cata de setenta pesos
Es la propuesta que trata el curado como carta de sabores y no como acompañamiento. Manejan alrededor de 160 recetas rotando —incluidas de temporada, como cempasúchil en octubre y noviembre— y ofrecen una cata para probar varias antes de comprometerte con un litro. También hacen helado de pulque.
Qué pedir: La cata, si es tu primera vez. De los fijos, fresas con crema es el más pedido; mango con chile y guayaba.
Dónde está: Insurgentes Centro 60, colonia Tabacalera, alcaldía Cuauhtémoc. Metro Revolución.
Horario: Lunes a jueves de 11:00 a 21:00; viernes y sábado de 11:00 a 22:30; domingo de 11:00 a 20:00.
Cuánto gastas: La cata cuesta $70. Con litro y botana, entre $150 y $250 por persona.
8. Panana y el Museo del Pulque, si quieres saber de donde viene el pulque
La pulquería la abrió César Ponce en 2020, con una familia que lleva cuatro generaciones de jicareros, y comparte edificio con el Museo del Pulque y las Pulquerías, junto a la iglesia de San Hipólito. Es el único lugar de esta lista donde puedes ver una exposición sobre tinacales y bajar a tomarte lo que acabas de ver explicado.
Qué pedir: Curados de mazapán, cacahuate y frutos rojos. También sirven pozol, tejuino y tepache, y comida: enchiladas, molcajetes y tlayudas.
Dónde está: Avenida Hidalgo 107-109, colonia Guerrero, alcaldía Cuauhtémoc. Metro Hidalgo o Metro Bellas Artes.
Horario: lunes a sábado y de 11:00 a 21:00, los domingos de 11:00 a 18:0. Cierra el día 28 de cada mes por la afluencia a San Hipólito.
Cuánto gastas: Entrada al museo $30 general, $15 estudiantes, maestros, INAPAM y menores de 14; gratis para vecinos de la colonia Guerrero. El consumo en la pulquería va aparte, de $50 a $120.
9. La Burra Blanca del 56, en el centro de la CDMX
Recupera el nombre de una pulquería de 1956 y lleva alrededor de dieciséis años operando en un mezzanine sobre Donceles, con cartelera de música y eventos que la acerca más a un foro que a una barra. También estuvo entre las clausuradas de 2025 y volvió a abrir en marzo de ese año, tras el acuerdo con el INVEA.
Qué pedir: Curados de avena, piña, fresa y mazapán. Pregunta por la cartelera: la experiencia cambia por completo si caes en noche de tocada.
Dónde está: Donceles 83, mezzanine, entre Brasil y Palma, colonia Centro, alcaldía Cuauhtémoc. Metro Zócalo o Metro Allende.
Horario: Lunes a sábado de 9:00 a 22:00. Domingo de 11:00 a 21:00.
Cuánto gastas: De $50 a $120 por litro; más si hay cover por evento.
10. La Nuclear, un local pequeño en La Roma
Es lo que Los Insurgentes no es: un local chico, de puertas abatibles y murales de David Celis, en una colonia que ya casi no tiene lugares así. Sirve como termómetro de la Roma —cada año hay menos barras de barrio y más terrazas— y como prueba de que el formato pequeño todavía cabe en esa colonia.
Qué pedir: Curados de tuna, durazno y guayaba, que son sus fijos, y la avena cuando la tienen. También manejan tragos con mezcal, como el «Linterna Verde», de licor de melón y mezcal oaxaqueño.
Dónde está: C. Querétaro 96, Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc. Metro Hospital General o Metrobús Álvaro Obregón.
Horario: domingo a miércoles de 13:00 a 24:00 hrs y jueves a sábado de 13:00 a 2:00 hrs.
Cuánto gastas: Entre $200 y $300 por persona con un par de tragos y botana.
