Es mediodía en Santa Crucita y la rockola de una pulquería ya suena: diez pesos por tres canciones, papel picado en el techo, aserrín en el piso y el altar de la Virgen de Guadalupe . Los mexicas llamaban al pulque la bebida de los dioses (el regalo de Mayahuel, diosa del maguey) y en Xochimilco la costumbre de tomarlo sobrevivió a los virreyes, la Revolución y a la cerveza. La alcaldia llegó a tener unas 150 pulquerías, con cuatro o cinco por cuadra; hoy quedan menos de 10 con local, son tesoros que no podemos perder ya que los pulqueros resisten a la tradición, buscan nuevos sabores y hacen alianzas para que el fermento eleve su calidad.
Cuando la cerveza les quitó clientela, los pulqueros se dieron cuenta de que tenían que cuidar la calidad (el pulque adulterado y demasiado dulce les estaba ganando) y que no se veían como competencia entre sí. Se organizaron en una asociación que no funciona como competencia sino como gremio: de ahí sale la Feria del Pulque de Xochimilco, conocida desde siempre como La Pulquería y arrancada por Federico Olvera, fundador del Templo de Diana mx, y Ricardo Castro, de La Botijona, un evento anual que se celebra en octubre y noviembre, por Día de Muertos. Cada año, además, caminan juntos a la Basílica de Guadalupe, tanto por devoción como para mostrar que entre pulqueros el ambiente es de fiesta, no de rivalidad. Y han inventado curados que el abuelo no habría imaginado: cempasúchil, pan de muerto, hasta Oreo. El pulque sobrevivió. Ahora le toca ponerse de moda sin dejar de ser pulque.
Esta guía recorre cinco lugares, de lo más tradicional a lo más experimental
1. La Botijona, 77 años en el barrio de San Pedro
Es de las pulquerías más antiguas del Barrio de San Pedro. Entrada de mosaico verde y blanco, y un dueño, Ricardo Castro Gómez, que ahí pasó su juventud ayudando a su papá. Sus curados se hacen con fruta, por proceso natural y su pulque viene de Ixtapaluca, Edo. Mex.
- Qué pedir: el más pedido es el de mango con maracuyá; también hay avena, coco, mazapán, guanábana y apio. Aquí prueba el pulque natural.
- Dónde está: Avenida José María Morelos 109, San Pedro, Xochimilco.
- Horario: Lunes a domingo de 10:00 a 22:00.
El Templo de Diana mx , 52 años de rockola y tradición
Es la pulquería que mejor explica lo que es una pulquería de barrio (por eso mismo ahí han grabado de comerciales hasta Chiuarotes): altar a la Virgen, rockola, canaleta en el piso y curados en el momento, puedes pedir el sabor que a ti se te ocurra y te lo hacen en licuadora. Lo fundó Federico Olvera hace 52 años y su pulque viene de Singuilucan, Hidalgo.
- Qué pedir: en temporada un curado de cempasúchil o uno de los clásicos: avena, guayaba, apio, o jitomate.
- Dónde está: Av. 5 de Mayo 65, Santa Crucita, Xochimilco, 16070, CDMX.
- Horario: lunes a domingo de 10:00 a 21:00 h
- Tip: lleva monedas de diez pesos para la rockola.
2. Pulques Doña Cande, a unos pasos, en la misma calle
Doña Cande fue una de las famosas jicareras de Xochimilco: durante años vendió pulque en la calle. Hoy tiene local propio en Santa Crucita, a unas cuadras del Templo de Diana mx, así que se pueden hacer las dos en una sola caminata, es un ambiente clandestino donde el bullicio del cantante callejero con guitarra y las conversaciones se entremezclan.
- Qué pedir: Pregunta por los curados del día hay una señora que hace en comal antojitos, perfecto para acompañar el pulque. Ve primero al Templo de Diana y termina aquí
- Dónde está: Francisco I. Madero 49, Santa Crucita, Xochimilco, 16070, CDMX.
- Horario: Lunes a Domingo de 9 a 18:00 hrs.
5. Pulmón de Villa, pulque «con sello de garantía»
Es un proyecto reciente y de otra naturaleza: no es una pulquería centenaria sino un negocio familiar que nació, según su fundadora, para que mujeres embarazadas, en lactancia y niños pudieran tomar un pulque «bueno y con sello de garantía». Su nombre viene de la abuela, que decía «pulmón», y del apellido de la familia. No manejan pulques dulces, y eso, dice, le costó trabajo en un barrio donde la gente prefiere el curado azucarado.
- Qué pedir: avena, durazno, jitomate y mazapán entre los clásicos; en temporada hacen de pan de muerto. Prueba el pulque natural con un toque de limón,
- Dónde está: Sabino 5, Barrio San Juan, Xochimilco, Ciudad de México (a un lado de la Iglesia del Barrio San Juan).
- Horario: 18:00 a 11:00 am, es un concepto pensado para ir a cenar en familia.
3. Agave 69 , para seguir la fiesta
Es la pulquería más de fiesta de la lista. Su propietario trabajó en el Templo de Diana mx, se independizó y armó un concepto propio, más cercano a la fiesta que a la pulquería de barrio.
- Qué pedir: el de Oreo y los de nombre propio: Pulquicornio, Pulque Araña, pay de mango y nogada. Los clásicos también están.
- Dónde está: Avenida México 52, Barrio de San Antonio, Xochimilco Centro.
- Horario: Lunes a Domingo de 10:00 a 12:00 hrs.
