En Mixquic, el horno de tezontle rojo de doña Estelita se enciende de madrugada. De ahí sale, entre bolillos y cocoles de anís, un pan de muerto cuyo sabor, dice su hijo Enrique, lo da la ralladura de naranja. Lleva más de ochenta años horneando, y el pueblo lo sabe; por eso llegan por él desde Milpa Alta, Tecómitl, Chalco e Iztacalco. Es una escena que lleva generaciones junto con la leyenda de que el pan lleva el corazón de una princesa y que los huesitos son representación de huesos pero eso son solo eso cuentos ya que los especialistas son claros en un punto: el trigo llegó a América hasta 1520, así que un pan de trigo no puede ser prehispánico.
La antropóloga Erika Méndez, de la UNAM, dice que el pan de muerto no aparece en ningún recetario hasta 1938, cuando lo recoge Repostería Selecta, de Josefina Velázquez de León; el etnohistoriador Alberto Peralta sitúa esas recetas impresas hacia 1945 y llama a la idea del origen prehispánico «idealista y patriotera». Entre los panes rituales de los mexicas y el que comes hoy hay trigo y siglos.
Así que en esta nota te contamos las leyendas y mitos que se volvieron realidad así como que tanto tienen de verdad. Mientras hacemos un recorrido por tres panes de la CDMX que tienes que probar.
El origen del Pan de Muerto
Dicen que el primer pan de muerto lo amasaron los mexicas con amaranto y miel de maguey, que llevaba el corazón de una princesa, que los huesitos de encima son los de los sacrificados y que el azúcar roja es su sangre es una historia hermosa y en la sobremesa nadie la discute, pero el etnohistoriador, Alberto Peralta, no encontró rastro de un pan de muerto comido a principios de noviembre antes de la Conquista. Lo que los mexicas ofrecían eran figuras rituales de amaranto, el tzoalli y el papalotlaxcalli, que eran otro alimento. El pan de muerto es de trigo, y el trigo llegó con los españoles. Los huesitos tampoco cuentan lo que dicen: Peralta ubica la forma actual a principios del siglo XX, con menciones desde 1917. Los especialistas buscan sus antecedentes en Europa, en los panes de santo con forma de huesos largos y en los alfeñiques que imitaban huesos de reliquias. El pariente más probable es el pan de ánimas, el que en España se ofrendaba a los difuntos en Todos los Santos y que en México sobrevive en algunas regiones como “animitas” de pan.
1. Mixquic tiene el horno de tezontle que lleva ochenta años encendido
Pan de muerto horneado en horno de tezontle por Estelita y su hijo Enrique Ortiz, cuarta generación de panaderos, es una de las primeras panaderías del pueblo. El pan lleva ralladura de naranja y no tiene conservadores. Te recomendamos ir la noche del 2 de noviembre que es La Alumbrada y Mixquic pero advertimos que se llena. Si quieres el pan sin multitud, ve antes, y por la mañana ya que ahí se hornea de madrugada.
- Dónde comerlo:Av. Hidalgo 17, San Agustín, Tláhuac, 13630 San Andrés Mixquic, CDMX.
2. Golletes y alamares
Son panes de pueblo que no se parecen al que venden en la Roma. En Xochimilco además del pan de muertos tradicionales venden con recetas heredadas, los golletes (grandes, con forma de dona y cubiertos de azúcar roja) y los alamares (en forma de nudo, que según la leyenda imitan los bordados del traje de charro). A pesar de que estos no son tan populares en algunos altares de muertos más tradicionales no pueden faltar.
- Dónde comerlo: Calle Gladiolas #44, Barrio San Antonio Xochimilco o en cualquier puesto de pan tradicional fuera de mercados o iglesias.
3. Pan de muerto negro
Este pan de muerto cubierto con ceniza de hoja de totomoxtle quemada y mezclada con azúcar (algunas versiones usan carbón activado de origen natural) fue originalmente horneado en Xolo Café, de Texcoco, y empezó a venderlo en 2020. No hay registro histórico de ceniza de totomoxtle en el pan de muerto antes de esa fecha.
- Dónde comerlo:
- Rosetta : Colima 179, Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc. Versión con ceniza de totomoxtle y otra con amaranto tostado.
- Justina Café : Bertha 43, Nativitas, alcaldía Benito Juárez. Con carbón activado natural, no totomoxtle.
- Local 777 :Blvrd. de la Luz 777, Jardines del Pedregal, alcaldía Álvaro Obregón. Versión con ceniza de totomoxtle.
- Xolo Café: Av Juárez Sur 206-interior 4, Centro, Texcoco.Versión con ceniza de totomoxtle.
