Para Tino, un coctel puede empezar mucho antes de tocar el vaso. A veces empieza con el olor de un taco al pastor en una calle de la Ciudad de México. Otras, con un postre frío preparado por su mamá: una carlota de limón que todavía puede reconstruir desde la memoria.
“Me dicen Tino y me dedico a la coctelería de autor”, cuenta desde Employees Only MX, en la colonia Nápoles. Su manera de crear tiene mucho que ver con el olfato. Antes de pensar únicamente en qué ingredientes funcionan juntos, busca aromas capaces de despertar algo reconocible.
De ahí salió uno de sus tragos más personales, inspirado en la carlota de limón que su mamá preparaba durante su infancia. Limón, dulzor, cremosidad y ese olor que aparece incluso antes de probar el postre. Convertir ese recuerdo en un coctel significa traducir una escena familiar a otra textura.
Con el taco al pastor ocurre algo parecido.
“Soy muy orgulloso como mexicano y creo que es una de las cosas que nos caracteriza, sobre todo aquí en la Ciudad de México, que es donde yo crecí”, explica sobre el trago inspirado en uno de los sabores más reconocibles de la capital.
Su mapa personal también pasa por las taquerías. Confiesa que le gusta El Califa y recomienda El Gato Volador, en la Roma, para terminar una noche comiendo tacos. Sus cocteles sensoriales parecen construirse desde ese archivo invisible: lugares, comidas y recuerdos que primero reconoce la nariz.
El olfato también prepara el trago
Esa búsqueda sensorial encontró nuevas herramientas en la tecnología. “Creo que la mixología ha evolucionado a partir de la tecnología, con muchas técnicas de cocina avanzadas”, dice.
Una es el sous vide, que permite trabajar ingredientes a temperatura controlada. Otra está detrás de su barra: una máquina ultrasónica.
“Tenemos la oportunidad de hacer un proceso que duraría 30 días, pero para nosotros se reduce a 20 o 30 minutos. Entonces eso nos da una ventaja brutal, sobre todo en cuestión de tiempo”.
La tecnología ultrasónica utiliza cavitación para favorecer la extracción de compuestos de diferentes ingredientes. Tino trabaja así con cardamomo, cedro o pimienta rosa, buscando liberar aromas que después pueda integrar al líquido.
Pero tener tecnología disponible también obliga a preguntarse para qué utilizarla.
“Hay muchas cosas que son show”, dice. “Hay vasos que utilizan electricidad, hay humo. A veces eso nada más es aroma y es mucho show. Realmente eso no aporta mucho sabor al trago”.
La observación parece contradictoria viniendo de alguien que habla constantemente del olfato. En realidad marca una frontera: el aroma puede formar parte de la arquitectura del coctel o quedarse en un efecto diseñado para sorprender.
Un buen coctel sensorial convierte un recuerdo en algo que puedes beber.
“Es como mi estrellita”
Uno de los momentos que Tino recuerda con mayor orgullo ocurrió lejos de Employees Only. En 2024 y 2025 trabajó con Plannerz Lab llevando su coctelería a la Fórmula 1.
“Para mí ha sido una de las mejores experiencias que he tenido en mi vida. Sinceramente, el hecho de poder llevar mis cócteles hasta ese punto ha sido como mi orgullo. Es como mi estrellita, me gusta mucho presumirlo”.
Para esas ediciones desarrollaron cartas distintas. “Todos los cócteles que creamos tenían una historia, tenían un trasfondo, tenían un olor, un sabor distinto y sobre todo una parte visual y una parte estética muy bonita”.
La misma lógica aparece en los mocktails. “Creo que la base principal de un mocktail también es el aroma. De nuevo te lo repito, pero es que yo creo que esa es una parte fundamental”.
Hoy esa obsesión puede encontrarse en la experiencia omakase de coctelería en miniatura que Tino creó en Employees Only: una sucesión de tragos con aromas, sabores y colores diferentes, pensados para dejarse guiar por quien está detrás de la barra.
Quizá por eso la carlota de limón explica mejor su trabajo que cualquier máquina. La tecnología puede acelerar una extracción y el humo puede llenar una mesa, pero todavía hace falta alguien que decida qué olor vale la pena conservar.
En el caso de Tino, algunos siguen ahí desde niño: el limón de un postre preparado por su mamá y el olor de los tacos cuando cae la noche en la Ciudad de México.