Pensar en comida de la Ciudad de México suele llevarnos a tacos, tortas, tamales o restaurantes. Sin embargo, hay otra gastronomía mucho menos visible. Una que empieza antes de la cocina, en los bosques de Milpa Alta, las parcelas de Xochimilco o los restos del antiguo ecosistema lacustre.
No todos estos alimentos son exclusivos de la capital. Eso sería exagerar. Lo extraordinario es que todavía forman parte de su territorio y de prácticas alimentarias que han sobrevivido mientras alrededor crecía una de las ciudades más grandes del mundo.
1. Ahuautle, los huevecillos que sobrevivieron al lago
Parece caviar, pero en realidad son huevecillos de axayácatl, pequeños insectos acuáticos que se reproducen en las zonas lacustres del Valle de México. Tradicionalmente, para recolectarlos se colocaban distintos materiales en las orillas del agua, donde los insectos depositaban sus huevos; posteriormente, estos se secaban y tostaban.
El ahuautle formó parte de la alimentación prehispánica y todavía aparece en preparaciones tradicionales. Conagua lo incluye entre los manjares prehispánicos vinculados con el agua y el antiguo paisaje lacustre del Valle de México. Lo interesante es lo que representa: comerlo significa probar un fragmento del ecosistema acuático que existía antes de que buena parte del valle fuera urbanizado.
2. Acociles, los pequeños crustáceos del Valle de México
No son camarones, aunque a simple vista pueden parecerlo. Los acociles son pequeños crustáceos de agua dulce que se consumen desde la época prehispánica, especialmente en comunidades cercanas a lagos y otros cuerpos de agua.
Al cocinarse adquieren una característica tonalidad rojiza y tradicionalmente se comen en tacos, acompañados de limón y chile, o preparados con guajillo. Sin embargo, su presencia también cuenta una historia menos favorable: la contaminación y la pérdida de hábitats acuáticos han reducido las poblaciones de algunas especies, poniendo en riesgo una tradición alimentaria con siglos de historia.
3. Hongos llamados trompa de cochino, clavitos o tejamanileros
En temporada de lluvias, Milpa Alta cambia de menú. La cocina nahua de esta alcaldía conserva una sorprendente diversidad de nombres para sus hongos silvestres: panes, panzas, clavitos, yemitas, escobetas, tejamanileros, catarinas, tripas, hongos de maguey y trompas de cochino, entre muchos otros.
El Recetario nahua de Milpa Alta conserva preparaciones como hongos trompa de cochino en salsa de chile morita, clavitos en salsa verde o escobetas cocidas al vapor. La UNAM también ha documentado cómo el consumo de hongos está ligado a la temporada de lluvias y a la disponibilidad del bosque.
No se trata necesariamente de especies exclusivas de la Ciudad de México. Lo particular es el conocimiento local que permite reconocerlas, nombrarlas y llevarlas a la cocina, convirtiendo al bosque capitalino en una despensa estacional.
4. Chapulines capturados dentro de la propia ciudad
Los chapulines tampoco son exclusivos de la capital. La sorpresa está en dónde se recolectan.
En 2025, productores de Milpa Alta y Xochimilco fueron capacitados para capturar y aprovechar como alimento los chapulines que habitan alrededor de sus parcelas. La recolección se realiza durante las primeras horas del día, antes de que el calor del sol aumente su actividad.
Según datos de Agricultura, los chapulines pueden contener entre 50% y 60% de proteína. Esta escena rompe con la imagen que solemos tener de la CDMX: mientras millones de personas se trasladan diariamente en Metro, en otras zonas de la misma ciudad todavía se recolectan alimentos directamente del campo.
5. Romeritos que todavía crecen donde antes hubo lago
El último quizá parezca el menos raro, precisamente porque lo conocemos demasiado.
El romerito es una planta adaptada a terrenos salinos que continúa cultivándose principalmente en Tláhuac y Xochimilco. Su relación con este tipo de suelo ayuda a explicar por qué permanece tan ligado al antiguo paisaje lacustre del Valle de México. En San Gregorio Atlapulco, incluso, su cultivo continúa mediante el sistema tradicional de chinampas.
Quizá ahí esté la verdadera rareza de estos cinco alimentos: no son reliquias encerradas en un museo. Todavía se recolectan, se cultivan, se cocinan y se comen.
La Ciudad de México cubrió lagos, extendió avenidas y levantó edificios, pero nunca consiguió borrar por completo el territorio que había debajo. Parte de ese antiguo paisaje todavía sobrevive y, de vez en cuando, reaparece en el plato.
