¿Sabes lo que son los alimentos fermentados? Probablemente, piensas que son alimentos pasados o dañados. Pero no, son alimentos que han pasado por un proceso controlado y seguro de fermentación. Aquí, microorganismos como bacterias, hongos o levaduras, descomponen los carbohidratos en los alimentos y producen compuestos químicos como alcohol, dióxido de carbono o ácido láctico.
Alimentos Fermentados alrededor del Mundo
Hay muchas culturas en todo el mundo cuya dieta se basa o tienen muchos alimentos fermentados en su cocina. En la cocina coreana, los alimentos fermentados son muy populares. Entre ellos está el Kimchi –col fermentada con especias–, doenjang –pasta de soya fermentada–, ganjang –salsa de soya fermentada–, saeujeot –camarones fermentados–, entre otros.
En la cocina japonesa, el famoso miso es hecho de soja fermentada con arroz o cebada. También, en India usan alimentos fermentados como el yogurt o el lassi –bebida a base de yogurt–. Por otro lado, en Europa existe el chucrut, de origen alemán, o los quesos fermentados como el roquefort en Francia.
Beneficios para la Salud de los Alimentos Fermentados
Estos alimentos traen muchos beneficios para la salud debido a su alto contenido de microorganismos vivos y por los compuestos químicos producidos durante la fermentación. Son una fuente natural de probióticos, microorganismos que ayudan mucho en el intestino. Pueden mejorar el sistema inmune y mejorar la salud intestinal.
Por esta razón, ayudan a mejorar la digestión, además de que tienen enzimas que ayudan a descomponer los alimentos y también a que el cuerpo absorba los nutrientes más fácilmente. Sobre todo, porque los alimentos fermentados pueden tener mayor cantidad de nutrientes. Sin embargo, los beneficios de cada alimento varían dependiendo del tipo de ingrediente y fermentación.
Mi Primer Fermento
Iniciar en el mundo de los fermentos puede ser un poco intimidante, pero no te preocupes, yo empecé solo viendo videos de YouTube y sin guía alguna.
Tips Iniciales:
- Infórmate muy bien: Los videos de YouTube son ideales para aprender todo lo que necesitas. Es importante entender cómo funcionan los fermentos y la manera en que puedes usarlos.
- Prepara los ingredientes y equipos adecuados: Para cada receta vas a necesitar ingredientes y utensilios específicos. Ten todo listo antes de empezar. Acuérdate que es un proceso largo y que puede arruinarse en cualquier momento que no tengas todo preparado.
- Higiene ante todo: Es importante desinfectar todos los utensilios y las mesas de trabajo. No vas a querer que tu fermento se contamine y tu trabajo se eche a perder.
- Sé paciente: Es un proceso largo que toma días, semanas o hasta meses. Por eso, debes ser constante y estar comprometido
- Prueba todo lo que hagas: ¡No tengas miedo a probar tus creaciones! Solo así podrás saber qué debes cambiar.
Masa Madre
La masa madre es una levadura natural que se utiliza para fermentar la masa en panadería. Es un método muy antiguo con el que hacían pan mucho antes de la invención de las levaduras químicas o artificiales.
Su creación es muy sencilla. Consiste en mezclar partes iguales de agua y harina y dejar que fermente naturalmente. La fermentación descompone los azúcares de la harina y libera monóxido de carbono –por eso verás que se infla a menudo que avanza la fermentación–.
Un pan hecho con masa madre tiene un sabor único. Desde que aprendí este método, los panes con levadura comprada en supermercado ya no me saben igual de deliciosos. Además, hace que el pan sea suave y se conserve por mucho más tiempo con su textura y sabor intacto. No pasa como con los panes de la tienda que se hacen duros al segundo día.
Por otro lado, existen masas madre de muchísimos años. Mientras más antigua, desarrolla un sabor mucho más único y delicioso. Hay personas que dejan como herencia sus masas. Sin embargo, es un trabajo de constancia mantenerla viva y fresca.
Este es el primer fermento con el que empecé –durante la pandemia, cuando era muy popular hacer pan–. Así que, te voy a dar la receta de cómo hacerla, cómo mantenerla y cómo hacer tu primera hogaza de pan de masa madre.
Creando Mi Masa Madre
- Masa Madre
- Ingredientes:
- 10 gramos de agua (diario)
- 10 gramos de harina de trigo (diario)
- Recipiente de vidrio pequeño con tapa
- Balanza
Proceso:
- Vas a desinfectar un recipiente de vidrio pequeño con tapa.
- Mezcla las mismas partes de agua y harina –fíjate que no sea una harina con polvo de hornear o aditivos–.
- Deja reposar hasta el día siguiente.
- Mezcla las mismas partes de masa, agua y harina. (Te sugiero que te quedes con 10 gramos y el resto deseches. De esta manera, a medida que pasen los días no tendrás que aumentar el uso de ingredientes.)
- Deja reposar hasta el siguiente día.
Este proceso lo vas a repetir por alrededor de 7 días, hasta que veas que la masa dobla su tamaño al cabo de unas 3 horas después de hacer el refresco. Cuando esto suceda, es un indicativo de que la masa madre está lista para hacer pan.
Para conservarla en el tiempo tienes dos opciones
- Conservación a temperatura ambiente: Tienes que hacer el refresco todos los días.
- Conservación en el refrigerador: Tienes que hacer el refresco una vez a la semana. Sacas la masa del refrigerador, la dejas que su temperatura esté al ambiente y haces el refresco. Después, esperas que se active. Una vez activada, puedes volver a meterla al refrigerador.
¡Haciendo Mi Primer Pan!
- Pan de Masa Madre
- Ingredientes:
- 500g Harina de trigo para panificación
- 400g de agua
- 10g de sal
- 100g de masa madre
- Para tener los 100g de masa madre, vas a hacer el mismo proceso realizado anteriormente. Pero, en vez de descartar la masa sobrante, vas a hacer el refresco con base en la cantidad de masa que tengas.
Procedimiento:
- Mezcla todos los ingredientes en un bowl, con tus manos. No tienes que amasar, solo fijarte que toda la harina esté bien incorporada.
- Deja reposar 30 minutos.
- Realiza el primer pliegue como se muestra en este video.
- Deja reposar por 30 minutos
- Repite el proceso de los pliegues por 5 veces en total.
- Después del último pliegue, vas a fijarte si es que tu masa tiene la elasticidad precisa –si es que ha desarrollado bien las redes de gluten–. Lo haces estirando un lado de la masa y viendo si es que se rompe o si no, si al estar delgada puedes ver luz al otro lado de ella.
- Deja reposar la masa por 5 horas. También puedes cubrir a la masa con papel film y llevar al refrigerador hasta el otro día.
- Llegó el momento de dar forma a la masa. Tal como se muestra en este video.
- Lo vas a dejar reposar por 30 minutos sobre una superficie.
- Mientras esperas, vas a coger un bowl y vas a poner un mantel sin texturas. Lo vas a poner por dentro y vas a espolvorear harina. Esto va a funcionar como las canastas de leudado profesionales, pero si no las tienes como yo, esta es la solución más sencilla.
- Finalmente, vas a repetir el proceso de darle forma y pondrás el pan en el bowl que acabas de preparar.
- Déjalo reposar por aproximadamente 3 horas. Si es que no lo hiciste antes, esta vez puedes dejarlo reposar en el refrigerador hasta el día siguiente, es importante que lo cubras con una funda o papel film para que no se seque.
- ¡ES HORA DE HORNEARLO! Precalienta el horno a 250 grados centígrados y en la parte baja, coloca un recipiente resistente al calor.
- Desmolda la masa sobre papel para horno y haz unos cortes como en este video.
- Mete el pan al horno y pon un puñado de hielos en la bandeja que pusiste en la base del horno.
- Deja hornear por 25 minutos.
- Al terminar los 25 minutos, abre el horno para dejar escapar el vapor generado por el hielo y baja la temperatura a 200 grados. Vuelve a cerrar el horno
- Hornea por 20 minutos más.
¡Listo! Acabas de hacer tu primer pan de masa madre. Sabrás que está bien cocinado si es que lo golpeas por la parte de abajo y suena hueco. Para conservarlo, debes envolverlo en un mantel de tela dentro de una bolsa plástica. Te aseguro que así te durará fresco por muchos días.
Ahora, puedes disfrutar este pan de infinitas maneras. Mis favoritas son con: crema de avellana y frutillas; o con pasta de tomate, queso derretido y chimichurri encima. Pero, hay un sinfín de maneras de usarlo.
