El ceviche, sebiche o cebiche, es un plato a base de pescado o mariscos crudos que se macera con jugo de limón o naranja agria, cebollas cortadas finamente, hierbas y sal. Este platillo, que forma parte del repertorio culinario de distintos países latinoamericanos como Perú, Ecuador o México, tiene ahora un renombre internacional dentro de la gastronomía latinoamericana. Muchos disfrutan sus distintas preparaciones, pero pocos conocen el origen de este potaje. En este artículo te contamos la historia de un manjar que surge de la migración y del intercambio de distintas culturas.
Ceviche, cebiche o seviche- Nacionalidad: Perú, Ecuador, México y otros países latinoamericanos.
- Tipo de cocina: Cocina Latinoamericana
- Tiempo de preparación: de 20 minutos a 1 hora (dependiendo del tipo de ceviche y acompañantes que se preparen).
- Lista del supermercado: Tomates, sal, cebolla morada, cilantro, limón sutil, pescado blanco (como la Tilapia, la Corvina o el Pargo) o mariscos, chiles o ají.
La pugna del origen del ceviche
La verdad es que existen muchas teorías sobre los orígenes del ceviche y rastrear el lugar exacto en el cual nació la preparación de este famoso y delicioso platillo ha sido muy duro, incluso para varios historiadores especializados en gastronomía. Aquí te contamos los detalles de las más comentadas.
Perú, donde el ceviche es un emblema nacional, promueve la hipótesis de que sus orígenes datan de la época preincaica. Javier Pulgar Vidal, geógrafo e historiador peruano, remonta el origen del ceviche a la cultura indígena Mochica. Se sabe, gracias a los cronistas españoles que visitaron lo que sería ahora territorio peruano durante la época de la colonia, que esa cultura indígena preparaba un platillo muy similar utilizando como ingrediente principal el pescado crudo y condimentos tradicionales como el ají, la sal, el tumbo (fruta tradicional peruana) o la chicha. Ese plato llevaba el nombre de “siwichi”, que en quechua significaría “pescado fresco” o “pescado tierno”.
Por otro lado, Fernando Rueda García, historiador, autor de La Cocina popular de Málaga y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología de Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico expone, en una entrevista para Condé Nast Traveler España, que la palabra ceviche proviene del vocablo árabe “iskebêch”, que al español se traduciría como escabeche y que a su vez es una palabra persa que significa vinagre. La hipótesis de este historiador es que, al descubrir América, los españoles que vinieron al continente trajeron consigo a esclavas moriscas (también conocidas como esclavas blancas).
Un plato, diferentes preparaciones
Sin duda alguna, el plato que ahora conocemos como ceviche es muy distinto a lo que alguna vez pudo ser en sus orígenes. Más allá de su tumultuosa historia, lo que sí nos queda claro es que el ceviche es producto de una fusión de culturas. Y lo mejor de todo es que su preparación y sabor varía según la cultura que lo adopta.
Ceviche Peruano
En Perú, por ejemplo, el ceviche es la fusión de las culturas indígena, española y asiática. El ceviche más popular es el de pescado y se sirve macerado con sal, limón y el tradicional ají limo. En un plato, lo acompañan generalmente el maíz cocido, el camote, hierbas como el cilantro y/o algas marinas y cebollas encurtidas y picadas finamente. El ceviche peruano tiene renombre internacional y es porque definitivamente es una delicia. El pescado, cuando es fresco y de buena calidad, se derrite en la boca como un manjar.
El mejor lugar para probarlo es en Lima, capital peruana y ciudad costera en la cual se siente el legado que deja Gastón Acurio, aclamado chef peruano y autor del libro Ceviche Power.
Ceviche Ecuatoriano
Por otro lado, en Ecuador el ceviche es como una sopa que se sirve fría. La preparación del ceviche en ese país es muy diversa y depende del tipo de proteína que se utiliza. El ceviche más popular es el de camarón porque se ajusta a quienes prefieren no comer mariscos crudos y tiene un sabor agridulce muy agradable y refrescante. El camarón es cocido en agua y luego añadido a un brebaje realizado sobre la base de jugo de naranja agria, caldo de camarón, limón, y tomate, junto con la cebolla cortada finamente, hierbas y pimientos rojo y verde.
El plato se sirve con palomitas de maíz y rebanadas de plátano frito. Si buscas una experiencia muy tradicional, el mejor ceviche que puedes comer en Ecuador es el de los restaurantes, más conocidos como “huecas”, que se encuentran junto a la playa en las provincias de Manabí y Esmeraldas. Acompáñalo con agua de coco o una cerveza bien fría.
Ceviche Mexicano
Por último, aunque sabemos que el ceviche se prepara en muchos más países de la región, no podíamos finalizar este artículo sin dar luz al ceviche de camarón ccrudo y/o cocido mexicano. A diferencia del ceviche de camarón ecuatoriano, el ceviche mexicano puede ser servido en una tostada de maíz y sus acompañantes tradicionales son la cebolla encurtida en limón, el chile serrano, hierbas como el cilantro, pepino, zanahoria y aguacate.
