La Birria: su exitoso secreto ancestral
- Famoso platillo mexicano hecho con carne de Chivo y muchas especias, platillo que migró desde los “bajos estratos” a ser un manjar reconocido internacionalmente. Hasta el New York Times escribió sobre la birria, nosotros te contamos su secreto.
Birria, legado que muchos restaurantes famosos en México y EE.UU. han heredado. Su gran éxito se debe a esa receta única que sólo los abuelos logran transmitir. Haciendo a un lado técnicas culinarias sofisticadas, la birria ha sido perfeccionada durante generaciones. Delicioso resultado del buen gusto y respeto por sus ingredientes que se complementan perfecto.
Yo como cocinero le tengo bastante respeto a quienes preparan Birria porque lo hacen perfecto, es una labor complicada. Tiene demasiadas técnicas, muchas veces son hasta un secreto familiar.
Abraham Tamez
¡Hasta el New York Times quiere hablar sobre la birria! Este medio presentó un interesante post sobre la birria y su auge en Estados Unidos. Esto nos llevó a cuestionarnos ¿por qué ha sido tan exitosa? Te presentamos el secreto ancestral de la birria para triunfar en México y el mundo.
¿Qué es la birria?
Platillo mexicano que data desde la colonización española. La auténtica birria es esa exquisita combinación de carne de chivo, adobo basado en chiles y especias y una perfecta cocción a las brasas en hornos bajo tierra.
Una particularidad de la birria, además del gran sabor, es esa versatilidad del platillo ante el comensal; puede servirse con un gustoso caldo rojo o taquitos con carne tatemada.
Actualmente han introducido variaciones de birria con cabeza o falda de res, cerdo, pollo y los más innovadores con hongos. Nosotros preguntamos ¿si no es de chivo, es birria? Los puristas de la birria dirán que no. Sin embargo, al replicar el platillo en diferentes lugares, nos demuestra que esta receta está transcendiendo; traspasando barreras físicas, culturales y temporales.
“Birria” hace alusión a algo feo o con poco valor. Adjetivo adjudicado al chivo por ser un animal poco valioso para los españoles; considerado “inútil” culinariamente, por su carne escasa, dura y apestosa. Incluso existen frases utilizando “birria” como algo negativo: “Este hombre está hecho una birria” o “Esa fiesta resultó una birria”.
BIRRIA
Persona o cosa con poco valor o importancia; con aspecto lamentable.
Real Academia Española
Técnicas de preparación ancestrales.
Los ingredientes para preparar birria varían según cada región y su disponibilidad existente. La principal variación son los chiles para el adobo, así como la calidad en la carne producida; esto depende del clima y altitud en la zona.
La receta original de birria es Jalisciense, donde surgió este platillo por primera vez. Sin embargo, existe un desacuerdo generalizado sobre cuál es la mejor receta. Algo que aún no está definido, cada quien tiene su birria favorita.
Carne de chivo
Es importante recalcar que la birria surgió al intentar cubrir el fuerte aroma del chivo. Por lo tanto, su receta original debe llevar este tipo de carne.
Los birrieros expertos saben que una buena birria es igual a una buena materia prima. Por eso suelen comprar sus productos cárnicos en criaderos particulares, donde crecen chivos en pequeños corrales. Tanto su calidad de vida, como el alimento del animal influyen en su carne y sabor. San Luis Potosí es conocido por criaderos caprinos; existen varias razas, las más antiguas en México son Mancha, Alpina y Merinos.
Para preparar birria no se desperdicia nada del chivo, se utilizan todas sus piezas. Previo a su cocción es importante cortarlo para disponer la carne correctamente. Primero se coloca la cabeza, con las piernas alrededor, encima colocan el espinazo, hígados, espaldillas, machitos, por último los costillares. Después cubren esa carne con una penca de maguey, para obtener una cocción más uniforme con una consistencia suave.
Adobo
El adobo tiene como base los chiles ancho, guajillo, pasilla y una larga lista de especias.
Comino, laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí, tomate, cebolla y vinagre. Este último tiene como función fortalecer el plato cubriendo aún mejor el aroma del chivo; potencia el sabor de las especias, ablanda la carne.
Este adobo es parte esencial en la birria, puede ser modificado ligeramente según el lugar donde lo preparen. En algunas regiones agregan chile puya u otros chiles secos disponibles. Estos ingredientes combinados neutralizan su picor, creando una mezcla ligeramente picante.
Es un logro importante haber conseguido que un producto tan apestoso y complicado de cocinar, se pueda preparar tan bien y comerse tan rico.
Abraham Tamez
Cocción en hornos bajo tierra
La birria, busca tener dos texturas en su preparación, mitad carne tatemada, otra mitad en caldo. Los birrieros hueso colorado suelen utilizar los famosos pozos u hornos bajo tierra; los hornos de piedra se introdujeron como una adaptación al método.
Estos hornos bajo tierra tienen como función crear calor y al mismo tiempo vapor. Genera una cocción lenta permitiendo suavizar la carne hasta separarse del hueso prácticamente sola.
Los hornos bajo tierra son utensilios que han prevalecido desde nuestra gastronomía prehispánica. Eran prácticos para aquella época, y también representaban un homenaje a la Madre tierra; ella no sólo provee alimento, también nos permite elaborarlos desde su seno. Incluso con utensilios modernos al alcance, muchos birrieros mantienen intacto este ritual. Considerando que todos los elementos que yacen debajo aportan sabor a la birria.
Los birrieros deben dominar el punto de las brasas en el pozo para llevar una cocción adecuada. Esa ecuación entre leña, fuego y tiempo son perfectos para una cocción exquisita. El tiempo es una variable crítica; minutos más o minutos menos, su cocción puede quedarse corta o pasarse. Esto dará como resultado una carne dura o gomosa, haciéndola incomible.
No necesitan alarmas. Su experiencia es tan basta que ellos saben cuándo está lista la birria. El aroma y hasta tipo de humareda que desprenden son el mejor ojo avizor.
Abraham Tamez
Efecto del maguey
El maguey es una gran incógnita para quienes no pertenecen a esa gran estirpe birriera. Este paso forma parte esencial del ritual. Con una penca cubren al chivo para su cocinado dentro del pozo. Sin embargo, no está muy clara su función específica en el proceso de cocción.
La principal respuesta a dicho misterio es qué forma parte inherente del ritual de la birria. Si preguntas a un birriero seguramente responderá “así me enseñaron a hacerla”. Analizando los métodos de cocción, se concluyó que aporta aroma, sabor y protección a la Birria. También se cree que beneficia al proceso de ablandamiento de la carne.
Técnicas de preparación en la cocina moderna
Los comensales buscan nuevas experiencias gastronómicas, por ello, los restauranteros deben mantenerse innovadores.
Actualmente encontramos versiones de birria “reinventadas”. Hemos visto chefs alrededor del mundo experimentando con su preparación y presentación del platillo. Puedes encontrar birria con res, conejo, cerdo, pollo y hasta de mariscos, en pizzas, tortas y nachos. Variaciones del platillo que algunos disfrutarán y otros tantos preferirán no probar.
Hoy día experimentamos una migración mundial, permitiéndonos encontrar tinga en Bulgaria, cochinita en China y birria en EE. UU.. Sabemos que los sabores nunca serán exactamente igual al origen y los ingredientes serán distintos. Tropicalizar un platillo tan particular con ingredientes que hay al alcance y acercarlos al sabor original es una labor importante; mexicanos en el extranjero seguro lo agradecen.
Actualmente los grandes chefs han migrado del pozo a técnicas del alto vacío. Esta técnica se asemeja al proceso de cocción en hornos bajo tierra, permitiendo que los jugos permanezcan en el producto. Lograron acelerar la cocción y hacerlo más práctico en las cocinas modernas. El resultado de la Birria es muy parecido, pero jamás podremos imitarla al cien por ciento en esta modernidad.
La esencia de la birria siempre vendrá en aquellas técnicas ancestrales; incluso con los avances en la cocina moderna, nuevos métodos, técnicas y herramientas.
El gran secreto para una birria perfecta: el respeto a sus ingredientes, método de preparación y tradiciones.
Maridaje y forma de comerla
La birria siempre tiene dos presentaciones sobre la mesa; un humeante caldo con carne y una birria tatemada en seco y troceada. Esa elección depende en gustos, aunque nunca falta el taquito de birria tatemada para después mojarlo en el sabroso caldo.
La Birria es un platillo diurno, al ser grasoso y condimentado no siempre cae bien como cena. El platillo preferido de los fiesteros, sus grasas y condimentos curan la resaca, te devuelven a la vida. Comúnmente encontrarás establecimientos de Birria que solo abren los fines de semana por las mañanas; es cuando más concurrido está el lugar.
Acompañamientos para la birria: cebolla morada, cilantro y limón. Por supuesto las tortillas de maíz recién hechas y una buena salsa roja complementan el plato perfectamente.
El maridaje perfecto para birria son unas cervezas bien frías o un pulque refrescante.
Al ser un platillo especiado, picante y alto en grasas se puede maridar con una cerveza Down Under Pale Ale; por sus notas aromáticas a hierbabuena, limón, mojito, guayaba, piña y maracuyá.
Abraham Tamez
La birria en Estados Unidos
La birria llegó a la frontera y Estados Unidos debido a la común migración que experimenta nuestro país. Los mexicanos a donde vayamos cargamos nuestras tradiciones; involuntariamente hemos esparcido nuestra cultura gastronómica por el mundo.
La birria durante 2019-2020 tuvo un gran auge por redes sociales; circulaban videos de tiktok con combinaciones tan atípicas, como deliciosas. Entre las más curiosas fueron waffles y pizzas con birria; demostrando una vez más su gran sabor y versatilidad para estar presente en cualquier platillo.
El mismo New York Times escribió sobre ella. Realizó una recopilación con diferentes exponentes gastronómicos dedicados a preparar birria en Estados Unidos. Habló sobre sus tradiciones e incluso innovación, también presentaron algunas recetas basadas en la birria. Netflix no se queda atrás, el 2020 presentó un capítulo sobre birria en su serie “crónicas del taco”.
Restaurantes birrieros en México
Entre los restaurantes birrieros con gran fama en México están «La polar«, uno de los lugares con más historia en Ciudad de México. En Jalisco hay una extensa variedad de restaurantes, en cualquier puesto de birria que te sientes te darás un festín. Los jaliscienses generalmente recomiendan el restaurante «birria el chololo», ubicado en Tlaquepaque.
Historia de la Birria
La birria tiene cuna jalisciense, específicamente Cocula, Jalisco. Este famoso manjar mexicano tuvo origen durante el virreinato. Época con mezclas culturales que dieron paso a nuevas formas de vida y por supuesto nuevas experiencias gastronómicas.
Llegada del chivo a México
El chivo llegó a México con los conquistadores españoles, quienes también transportaban otros animales domésticos; caballos, cerdos, ovejas, burros, entre otros.
El principal producto obtenido del ganado caprino era su leche, para después producir queso; sin embargo, no era el animal más apreciado pues no tenía ningún otro uso gastronómico.
Una vez afianzados los rebaños caprinos en Jalisco, comenzaron a reproducirse rápidamente motivados por las condiciones climáticas. Convirtiéndose en un incansable depredador acabando con todo a su paso. Los chivos comenzaron a afectar tierras para cultivos, principalmente en Sayula, Jalisco.
Al ser una plaga y un animal poco consumido por los españoles, lo destinaban a la servidumbre. Un “regalo envenenado”, pues creían que esa “birria” no les serviría de nada, incluso pensaban podría caerles mal.
Si quieres saber más sobre el chivo llegando a México puedes leer “la senda del cabrito”.
Origen de la Birria
Una masiva proliferación de chivos salvajes por fin los trajo a Cocula, Jalisco; lugar donde surgió la birria, manjar digno de nuestras raíces indígenas. Los nativos jaliscienses comenzaron a cazarlos para controlar dicha plaga; optando por utilizarlos como alimento. Al notar las características de su carne cocinada (apestosa, dura, poco apetecible) comenzaron a experimentar para mejorarla.
Eventualmente llegaron a una combinación perfecta entre especias e ingredientes para disimular el olor penetrante del chivo. Además, al hornearlos bajo tierra lograron una textura mucho más agradable al paladar.
Actualmente la birria se ha expandido a otras regiones de México; como Michoacán, Colima, Nayarit, Sinaloa y los últimos años a ciudades fronterizas con Estados Unidos. Incluso ha traspasado fronteras, teniendo una importante presencia en Los Ángeles, California.
Después de conocer a profundidad el origen y trabajo que conlleva elaborar birria, es normal que sintamos respeto por ella. La variedad de sabores en México es extensa y la birria una de sus grandes exponentes. Compártenos tu restaurante de birria favorito.
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