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Gastronomía sin fronteras: Aventura culinaria en recetas ecuatorianas

Gastronomía sin fronteras: Aventura culinaria en recetas ecuatorianas

  • En este artículo rescatamos algunas de las tradiciones gastronómicas más deliciosas de Ecuador. Las festividades ecuatorianas no serían lo mismo sin estos platillos únicos.
Ecuador delicias tradicionales

Si eres ecuatoriano, sabes que tengo razón en lo que voy a decir. Una de las maravillas más grandes de nuestro país es: La comida. Hay personas que catalogarían a muchos de nuestros platos típicos como: “carne sobre cocinada”. Sinceramente, no podemos negarlo, pero están hechos de una manera tan exquisita que no se sienten los “errores técnicos” que pueda haber. Además, gracias a las distintas regiones del país, hay una variedad enorme de productos que hacen que cada sector tenga platos muy distintos unos de otros. Por ejemplo:

  • En la sierra los platillos típicos son: hornado con llapingachos, cuy asado, cascaritas y empanadas de morocho. 
  • Por la costa y galápagos: encebollado, ceviche, tonga, bolón (y todas las preparaciones que te imagines con plátano verde) y encocado. 
  • En la zona oriente: maito, guanta y pincho de chontacuro.

Sin embargo, hay festividades que tienen platillos propios y que se consumen en todo el país. Todos en Ecuador y sus visitantes esperan a que sea la época para disfrutarlos. Pon atención a las fechas, que aquí te cuento cuando disfrutar cada platillo, así planeas bien tu viaje a Ecuador y pruebas alguna de estas delicias. 

Experiencia culinaria única: Fanesca, el platillo emblemático de Semana Santa.

Esta es una fiesta religiosa. Se celebra 40 días después del carnaval, entre marzo y abril, y recuerda la vida, pasión, muerte y resurrección de Cristo. Este año se celebra la primera semana de abril. La semana empieza con el “Domingo de Ramos” y termina con el “Domingo de Resurrección”. En todo el país hay muchas procesiones, desde la del “Jesús del gran poder” en Quito, hasta la del “Cristo del consuelo” en Guayaquil. Tradicionalmente, esta semana no se come carne. Es por eso que nació la “Fanesca”, una sopa compuesta de 12 distintos granos (que representan a los 12 apóstoles de cristo), zapallo, sambo, maní, leche, bacalao y varios adicionales que van encima y tienden a ser los favoritos de los más pequeños. A veces puede resultar no muy atractiva para todos, por lo que lleva bacalao, un pescado que tiene un sabor muy fuerte. Sin embargo, se puede preparar sin pescado y es igual de deliciosa.

Fanesca

  • fanescaFanesca
  • País: Ecuador
  • Tiempo de preparación: 10 horas aprox.
  • Ingredientes:
    • 5 dientes de ajo picado
    • ½ tz Cebolla perla picada
    • ½ tz Cebolla puerro picada
    • ¼ tz Aceite de achiote
    • 6 cdas Perejil picado
    • ½ tz Pasta de maní
    • 1 lt de leche
    • 1 lb Bacalao (opcional)
    • 1 tz Zapallo en cubos
    • 1 tz Sambo en cubos
    • 1 tz Garbanzos
    • 1 tz Habas tiernas
    • 1 tz Chochos pelados
    • 1 tz Choclo desgranado
    • 1 tz Lentejas
    • 1 tz Frijol rojo
    • 1 tz Frijol blanco
    • 1 tz Frijol amarillo
    • 1 tz Alverjas
    • 2 cdas Mantequilla
    • 6 cdas Orégano
    • Sal
    • Pimienta
    • Comino

Preparación de la Fanesca

  1. La noche anterior a hacer la fanesca, hay que lavar bien el bacalao para quitarle la sal y dejar en remojo con agua limpia. Así también, dejar en remojo todos los granos que sean secos.
  2. La mañana siguiente, hay que cocinar cada grano por separado (menos el chocho) y reservar. 
  3. En una olla poner el sambo y zapallo a fuego medio. Una vez cocinados, llevar a un procesador de alimentos hasta tener un puré y reservar.
  4. En una olla grande, a fuego medio/bajo vamos a hacer el refrito. Poner el aceite de achiote, los dos tipos de cebolla, el ajo, la mitad del perejil y la mitad del orégano. 
  5. Una vez que esté cocinado (cuando la cebolla esté transparente), ponemos una taza de agua caliente y la pasta de maní. Mezclamos hasta que se disuelva. 
  6. Ponemos el puré de zambo y zapallo. 
  7. Poner a hervir la leche. Una vez listo ponemos en la olla donde está nuestro preparado. (Es importante hervir la leche para que no se corte en la fanesca.)
  8. Añadimos todos los granos. 
  9. En caso de haber decidido hacer la fanesca con bacalao, es momento de añadirlo troceado con las manos. 
  10. Dejar que hierva y está lista para servir. 

Acompañantes de la Fanesca

La Fanesca sin los adicionales no está completa, los más tradicionales son: huevo duro, maduro frito, empanadas de queso o de mejido, queso y masitas. Las masitas son hechas de la misma masa de las empanadas: a base de harina, mantequilla, agua y sal; a diferencia que las empanadas son rellenas de queso (a veces con azúcar) y las asitas solo son pedacitos de la masa fritos. 

Normalmente, en un almuerzo tradicional solo se sirve la fanesca y postre, que puede ser arroz con leche o algún dulce de fruta como los higos con queso. Pero, para las personas que no son amantes de la fanesca, se hace el molo. Es un puré de papas al que se le ponen todos los acompañantes de la fanesca. 

¿Dónde probar la Fanesca?

Durante el mes de marzo y abril puedes encontrar fanesca en muchísimos lugares. Los restaurantes lo sirven como un especial por temporada. Lo encuentras en lugares de comida rápida como American Deli, hoteles de renombre como Hotel Casa Gangotena, en mercados de la ciudad como el Iñaquito, hasta en cafeterías como Honey & Honey; hay de todos los precios y tamaños. 

Para mí, uno de los lugares favoritos (aparte de la de mi abuela, algo que cualquier ecuatoriano te lo dirá) es en Cassolette, un restaurante mayormente conocido por sus postres. Tiene 4 estrellas en TripAdvisor

Comida tradicional en honor a los difuntos: Colada Morada y Guaguas de Pan.

Esta fiesta se celebra el 2 de noviembre en Ecuador. En esta fiesta se recuerda a los familiares muertos. Usualmente, los familiares de los difuntos visitan las tumbas y se lleva comida al cementerio, con la idea de que «los difuntos comen sus platillos favoritos durante la noche». En esta época se prepara una bebida llamada colada morada, preparada con maíz morado, especias y frutas tradicionales (en principio, era un símbolo del feliz viaje entre la vida y la muerte). Es muy dulce, ácida y se la acompaña con guaguas de pan. Panes en forma de muñecas envueltas en sábanas, representando a los que ya partieron de este mundo. Es muy tradicional que las familias se junten para prepararlos, sobre todo las guaguas de pan. Cada uno hace las figuras que quieran y una vez horneadas, se las decora con glasé de colores. 

Colada Morada

  • coladaMoradaColada morada
  • País: Ecuador
  • Tiempo de preparación: 3 horas aprox.
  • Ingredientes Infusión:
    • Sangorache
    • 10 hojas de Naranja
    • 10 pepitas de Pimienta Dulce
    • 3 ramas de Canela
    • 10 clavos de Olor
    • Panela
  • Ingredientes Colada:
    • 1 Lb de Harina Morada
    • 1 Lb de Frutillas picadas
    • ½ Piña picada en cubos
    • ½ babaco picado en cubos
    • ½ Lb de Mora
    • ½ Lb de mortiño
    • 3 Maracuyás
    • 6 Naranjillas

Preparación de la colada morada

  • En una olla ponemos 2 litros de agua en el fuego. Agregamos todas nuestras especias y hierbas (Sangorache, hojas de naranja, pimienta dulce, canela, clavo de olor y panela al gusto) para la infusión. Dejamos que hierva y apagamos. Cernimos y dejamos la infusión sobre el fuego.
  • Cocinamos la mora con agua, la licuamos, cernimos y reservamos. Hacemos este proceso con el mortiño, maracuyá y naranjilla también. 
  • Disolvemos la harina morada en agua y añadimos a la inducción mientras mezclamos. Dejamos cocinar 30-45 minutos a fuego bajo, hasta que salgan burbujas, mientras batimos con una cuchara de palo para que no se haga grumos.
  • Añadimos el jugo de naranjilla, mora, mortiño y maracuyá que preparamos previamente. Dejamos que cocine hasta ver las primeras burbujas.
  • Añadimos el babaco, las frutillas y la piña. Seguimos mezclando para que se vayan cocinando las frutas. A fuego medio/bajo, esperamos a que empiece a hervir y apagamos. 
  • Listo para servir, hay cómo tomarla fría o caliente, siempre acompañada de guaguas de pan.

Acompañantes de la colada morada

El complemento perfecto para la colada morada son las guaguas de pan. Normalmente es pan de masa salada, a veces relleno de: dulce de guayaba, mermelada de mora, nutella, dulce de leche, crema pastelera, etc. 

Para mí las más ricas las encuentras en Cyrano, una panadería tradicional de Quito. Sin embargo, hay mucha controversia en dónde puedes encontrar las mejores. 

guguas de pan cyrano
Guaguas de pan Cyrano. Fuente: Ñan Magazine

¿Dónde probar la colada morada?

En el año 2022 se celebró un concurso entre los mercados de Quito. La ganadora de la mejor colada morada fue Cecilia Salinas, representante del mercado de santa clara, uno de los mercados más grandes y conocidos del norte de Quito. La vende a un dólar el vaso y a $2 el litro. 

Sin embargo, hay mucha controversia, así como con las guaguas de pan, sobre cuál es la mejor. Hay muchos criterios para clasificarlas; contextura, precio, cantidad de fruta, color, dulzor, acidez, etc. Muchos tratan de encontrar la mejor, en octubre y noviembre vas a encontrar un sinfín de contenido en redes sociales sobre el tema.

Bebe el tradicional canelazo durante las fiestas de Quito

Esta fiesta inaugura el mes de diciembre, se celebra el día 6. Si bien no es una fiesta celebrada en todo el país, la bebida que se toma en esta fecha si es preparada en todos lados, mayormente en la sierra. Celebra la fundación de la capital, Quito. En esta época hay festejos en el centro de la ciudad, la elección del chullita quiteño que declama poesía a su dama, desfiles de música, elección de la reina de la capital y el clásico 40, un juego de naipes. Durante estas fiestas vas a escuchar el clásico “chullita quiteño”, una canción propia de los quiteños. Aún más si es que te subes en una chiva, un bus de fiesta que recorre toda la capital, donde es tradicional tomar el canelazo, el brebaje que mencioné anteriormente. Una bebida a base de naranjilla y especias como la canela que se sirve caliente y si es que quieres puede llevar puntas (alcohol de caña hecho en casa), alcohol de caña de azúcar. Aquí les daré mi receta para hacer esta bebida. 

Canelazo

  • canelazo quitenoCanelazo
  • Tiempo de preparación: 1.5 horas aprox.
  • Ingredientes:
    • 6 Naranjillas
    • 5 Ramas de canela
    • 5 pepas de Pimienta dulce
    • 5 Clavos de olor
    • 3 Estrellas de anís
    • ½ tz Panela
    • 1 lt Agua

Preparación del canelazo

  1. En una olla grande poner el agua a fuego medio. 
  2. Añadir todas las especias: canela, pimienta dulce, anís, clavo de olor. Dejar que hierva y se haga una infusión. 
  3. Con un colador, sacar todas las especias. 
  4. Lavar bien las naranjillas para que no queden espinas y partirlas en 4. 
  5. En la olla con la infusión, poner la fruta y la panela. Dejar que se cocinen bien las naranjillas hasta que empiecen a deshacerse. 
  6. Con el mismo colador de antes, sacar las naranjillas y procesarlas en una licuadora hasta que se hagan puré. Podemos usar un poco del agua de la olla para que sea más fácil y rápido. 
  7. Colar este puré y verterlo nuevamente en la olla con el agua. 
  8. Dejar hervir y probar. En caso de que no esté lo suficientemente dulce, se puede agregar más panela. 
  9. Al momento de servir se le puede agregar piquete (alcohol puro de caña: caña manabita, trópico; por mencionar algunas de las marcas nacionales).

Acompañantes del canelazo

Al canelazo se lo puede encontrar el resto del año en las chivas o también en el centro histórico. Aquí se la puede acompañar con empanadas de viento o de morocho, mis favoritas son las de morocho. Sin embargo, es una bebida que normalmente se toma sola, usualmente en fiestas. En las diabladas de Píllaro, un pueblo a dos horas de Quito, se bebe canelazo toda la semana de fiesta. Así también, puedes encontrarlo en Cuenca a lo largo del año.

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¿Dónde probar el canelazo?

En las chivas el canelazo suele tener demasiado alcohol, ya que están de fiesta. Pero para mí, el mejor lugar para tomar canelazo es en el centro de Quito, específicamente en la calle “La Ronda”. Aquí tienes muchos restaurantes que sirven comida típica. Es un lugar muy bonito para ir a caminar por la noche y hacer un tour del canelazo. Hay lugares más tradicionales que otros, música en vivo y si tienes suerte, puedes encontrarte a los charlatanes en las calles (performers de calle que cuentan historias, usualmente graciosas y de desamores). 

En tripadvisor tiene una calificación de 4.5 estrellas y muchas reviews que te pueden guiar en tu visita.

Los pristiños con miel endulzan la navidad en Ecuador

La navidad en ecuador gira en torno a la religión y a la familia. Los nacimientos son muy tradicionales, en muchas ciudades hay instalaciones dedicadas a mostrar los pesebres más bonitos. En Loja, hacen un pesebre enorme que está catalogado como el más lindo del país. La cena navideña es usualmente celebrada en nochebuena. Tradicionalmente, las familias se reúnen a cenar a las 12 de la noche, después del nacimiento de Jesús. Así como en año nuevo que se cena después de las 00:00, cuando yá están en el año nuevo. La cena gira en torno a una proteína que usualmente es pavo, cerdo o gallina al horno. Siempre con arroz preparado de una manera diferente al resto del año, papas y ensaladas. Algo que es muy ecuatoriano es el postre: pristiños con miel. Es muy sencillo de preparar, pero se los espera con ansias todo el año. 

Pristiños con miel

  • pristinos ecuadorPristiños
  • Tiempo de preparación: 1.5 horas aprox.
  • Ingredientes:
    • 1 tz leche
    • 2 ramas Canela
    • 1 estrella anís
    • 1 kg Harina de trigo
    • 1 cdita polvo de hornear
    • 1 cdita sal
    • 1 cdita azúcar
    • 250 g Mantequilla a temperatura ambiente
    • 2 cdita aceite neutro
  • Miel:
    • 2 tz agua
    • 3 tz panela
    • Canela
    • Estrella de anís
    • 1 cáscara de naranja

Preparación de los pristiños

  1. En una olla poner la leche, canela y anís. Poner a fuego medio hasta que hierva. Apagar, retirar las especias y dejar enfriar. 
  2. En un bowl poner todos los ingredientes secos: harina, polvo de hornear, sal, azúcar. 
  3. Cortar la mantequilla en cubos y poner en el bowl con los ingredientes secos. 
  4. Con las manos, tratar de integrar los ingredientes. 
  5. Una vez integrada la mantequilla, poner la leche que dejamos enfriar. Amasar hasta tener una masa homogénea. 
  6. Tapar con papel film y dejar reposar por 30 minutos. 
  7. Mientras reposa la masa podemos hacer la miel de panela. En una olla ponemos todos los ingredientes y dejamos que se vaya reduciendo hasta tener la miel. Sacamos las cáscaras y las especias y reservamos.
  8. Pasado el tiempo, dividir la masa en 4 partes iguales. 
  9. Con un rodillo vamos a extender la masa hasta que tenga el grosor de unos 5 mm aproximadamente. Vamos a cortar rectángulos alargados para poder formar anillos con la masa (en el video puedes observar el proceso más claramente). 
  10. En una olla aparte, poner a calentar bastante aceite para freír los pristiños. 
  11. Una vez caliente, vamos a meter las masas. Sabremos que están listos porque se habrán inflado y estarán doraditos. 
  12. Y ¡listo! Servimos los pristiños con la miel de panela.

Los pristiños son el postre perfecto

Los Pristiños en sí, son el complemento perfecto para la cena navideña. Si es que se los come solos, combinan muy bien con una taza de café pasado ecuatoriano. Mi favorito es Café Mujeres de la marca Galletti. Aparte de que su sabor es exquisito, con notas de chocolate, es un café hecho por mujeres para beneficiar a mujeres. Ayudan, por medio de financiamiento, a mujeres a liberarse del hombre. Han impulsado a que muchas mujeres creen sus propios negocios, salgan de la pobreza y ya no sean víctimas de abuso. 

¿Dónde encontrar los mejores pristiños?

Recientemente, probé los mejores pristiños de Quito. Fuí a una feria navideña en la que había un puesto llamado “Los pristiños de la nonna”. No existe un local, pero te los mandan a domicilio en la ciudad de Quito. Se encuentran en Pifo, cerca al aeropuerto Mariscal Sucre. Los sirven con azúcar glas espolvoreada, pero puedes comprar miel de panela aparte. La caja de 20 cuesta $5, ya sea con o sin azúcar glas, y la miel de panela $2.50. Son supercrujientes. Definitivamente recomendados si estás cerca, además que apoyas a un pequeño emprendimiento local.

Definitivamente, las festividades no estarían completas sin la comida, en especial con tan increíbles tradiciones como estas. Qué mejor que pasar en familia, crear recuerdos inolvidables y comer delicioso. Mi favorita es sin duda la colada morada con guaguas de pan, no puedo esperar a que sea noviembre. ¿Y a ti? ¿Cuál te gustó más de estas recetas Ecuatorianas? ¿Te animas a prepararlas y probarlas? 

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