Legacy Specialty Coffee and Spirits, una exitosa cafetería ecuatoriana, nació a partir de la academia DM Café, una reconocida escuela de barismo fundada por David Miño. David, un apasionado del café desde el primer día que trabajó en una cafetería en el extranjero, se formó y trabajó en varias cafeterías antes de decidir que quería llevar su conocimiento y experiencia al siguiente nivel.
Fue así como David fundó la academia DM Café, donde comparte su pasión y conocimientos con aquellos que desean aprender más sobre el mundo del café. Y a pesar de los desafíos que la pandemia presentó, David y su equipo no se rindieron y abrieron las puertas de Legacy hace un año. Con una visión enfocada en la excelencia en el barismo, un enfoque en la calidad de los productos y un servicio excepcional al cliente, Legacy se ha convertido en un destino popular para los amantes del café y los cócteles en Ecuador.
“Tuve la suerte de saber lo que me apasiona desde muy joven.”
-David Miño, founder.
Es el primer campeón de barismo del Ecuador, en el 2012, y entrenador de los campeones de barismo 2013, 2015, 2016, 2020 y 2021. Asesora a sus alumnos para la apertura de sus cafeterías con sus más de 17 años de experiencia en café de especialidad. Pero, sobre todo, es un amante del café.
Se centran en el café de especialidad ecuatoriano. A partir de ese ingrediente, que viene de todas partes del ecuador, crean sus recetas pensando en el cliente. Quieren conocer a su consumidor y ofrecerles lo que más les gusta iniciando con una simple pregunta, ¿cómo tomas tu café?, abriendo muchas posibilidades: en agua, en leche o como un postre. Seguido de tratar de descifrar qué tipo de café les gusta, para lo que trabajan con tres tipos: uno más amargo y que pinte —que, según David Miño, es al que la gente está más acostumbrado—, uno balanceado con tonos dulces y el specialty, que solo maneja acidez y no amargura. Es así que encuentras en su carta, desde expresos, a un mocca de frutos rojos y chocolate blanco.
La empresa se ha dedicado a desarrollar superbebidas y para ello, ha llevado a cabo una reinvención de sus productos, enfocándose en la elaboración de una carta de cócteles hechos a base de cáscara de café. Su objetivo es ofrecer a los clientes una experiencia completa, en la que puedan disfrutar de un café de calidad y, más tarde, degustar un cóctel elaborado con los mejores ingredientes. Todo esto con el fin de generar bebidas excepcionales y de alto nivel.
Maridajes de Legacy: una propuesta única en el mercado del café ecuatoriano
Produjeron una carta de maridajes, combinaciones de bebida y comida que generan explosiones de sabor en la boca. Buscan que el consumidor experimente algo distinto.
Esta propuesta nace de años de preparación en alta cocina, aprendiendo de chefs de altísimo nivel. David bromea diciendo que no existe la “alta bebida”, pero que lo que ellos hacen podría ser la definición perfecta de ese término. Sin embargo, ha sido un proceso de prueba y error. Han tenido que desconectarse del mundo de los negocios y los números para poder volar su creatividad y generar esta propuesta única.
Si bien, su preparación llevó a que lo logren, no hubiera sido posible sin sus alianzas estratégicas. Han conseguido proveedores que, más que la buena relación que tienen, conectan a un nivel mucho mayor. Se ha creado una sinergia que se evidencia en sus platos. Por ejemplo, trabajan con Irene Bake Shop para todas las piezas de repostería de sus maridajes. También con la cervecería sinners, con los que originaron la cerveza de café que ofrecen en su local y toma parte en uno de sus maridajes, y con los que cocinan la cáscara de café para sus cócteles.
De estas alianzas y desboque de creatividad nacen sus 5 maridajes. En cada uno de ellos, te indican la mejor manera de comerlos para potenciar todo su sabor:
- Espresso la rosa: Un espresso balanceado con rosas comestibles. Crema de chocolate de rosa y café, y acompañado de chocolate al 60%. Para terminar, nibs de cacao. este trabaja en colaboración con Chocolate Paccari.
- Baileys Garden: Cóctel a base de baileys, espresso, chocolate y leche. Acompañado de un mouse de lavanda de Irene Bake Shop.
- Alma Negra: Cerveza de café hecha en colaboración con Sinners. Acompañada de un pastel de chocolate de Irene Bake Shop, con aceite de oliva y sal en grano.
- Negroni Serrano: Negroni de la casa, acompañado de pan de masa madre, trufa blanca y jamón serrano.
- Vermouth y despedida: Vermouth rosso con un toque de gin Agraz. Acompañado de chocolate de uvilla, chocolate de cedrón, higos confitados, pan de masa madre y jamón serrano.
Educando para hacer brillar el café ecuatoriano
En ecuador se produce café robusto, en las zonas de la amazonia, y café arábico en zonas de mayor altura. Es increíble que en un país tan pequeño, se encuentren ambas variedades. Si bien tiene baja producción, a comparación de otros países, su calidad es muy alta.
En todo el mundo se ha popularizado el café de especialidad; sin embargo, Ecuador no ha logrado competir a nivel internacional debido a sus altos costos y reducida producción. Es así que los principales productores a nivel mundial son Colombia, Brasil, El Salvador, Vietnam, India, Indonesia, y otros. De hecho, en el país el café que más se consume es el soluble y para su producción, se importa café de países como Vietnam, donde es mucho más económico.
El café ecuatoriano se destaca por su sabor y su variedad de cafés de especialidad. Sin embargo, un muy buen café puede arruinarse en cualquier etapa de su camino a la taza. Es así que DM café busca educar en cada una de las fases de la trazabilidad, desde el cafeto hasta la taza.
“Adquirimos, impartimos y compartimos conocimientos con caficultores, baristas, emprendedores y toda persona amante del café”
– DM café, escuela de barismo
David menciona que tenemos un producto de alta calidad y buena mano de obra, sin embargo, hay un largo camino para pulirlo y que sea una industria de primer nivel. Dice que a comparación de otros lugares del mundo, estamos en un nivel bastante inferior, en especial por nuestro servicio al cliente. Sin embargo, es algo que puede cambiar.
Es así que hace 10 años empezó con la escuela de barismo y se han llevado 6 campeonatos nacionales de barismo, 5 de sus estudiantes y uno suyo. Sus estudiantes son los que están detrás de las barras de Legacy Specialty Coffee and Spirits, pero han formado muchos emprendedores más que tienen sus propias cafeterías. El objetivo de su escuela es formar a la gente, profesionalizarse para que puedan generar más ingresos de la mano del trabajo duro y del trabajo de calidad. Es así que se enfocan en educar en todas las ramas de la cafetología: caficultura, cata de exportación, tueste y barismo. Su siguiente paso es lograr llegar a tener un título de tercer nivel, que sus alumnos puedan profesionalizarse.
Además, David nos cuenta sobre el trabajo que hacen con una fundación que trabaja con personas en situación de movilidad; han dado becas a más de 150 personas que se han convertido en baristas. Cuenta que sus vidas han cambiado y que el café es un medio increíble para lograrlo.
“No solo somos una cafetería, somos una escuela”
-David Miño, founder
Consejos de un emprendedor:
- El primer obstáculo es uno mismo, tienes que confiar en tu potencial.
- Tienes que estar apasionado por tu proyecto. Encuentra lo que te gusta porque si no lo amas, lo vas a odiar.
- La clave para el éxito es: Talento, habilidad y sobre todo constancia. La única manera de lograr que todo suceda, es trabajar duro todos los días. Probablemente, no verás resultados de una, pero seguro que con el tiempo surgirán.
